INFLUENCIAS DE LA COCINA TRADICIONAL DEL ESTADO DE HIDALGO

Hidalgo es una tierra pluricultural  que por excelencia ha sabido conjugar de forma exquisita los sabores de la cocina de cada pueblo que ponia sus piesa en territorio hidalguense.
INFLUENCIA TOLTECA
INFLUENCIA OTOMIE
INFLUENCIA ESPAÑOLA

3.1 Influenica Tolteca

Con el nombre de tolteca se conoce a una cultura prehispánica cuyo centro ceremonial principal fue la ciudad de Tollan-Xicocotitlan, localizada en lo que actualmente se conoce como Tula de  Allende, en el estado de Hidalgo en (México). El gentilicio deriva del náhuatl toltécatl, que originalmente designa a los nativos de los lugares llamados Tollan, pero que después, durante la época mexica, pasó a ser sinónimo de artesano o artista. Esto se debe, entre otras cosas, a la relación mitológica establecida entre Xicocotitlan y la mítica Tollan.

Los toltecas crearon una extraordinaria, compleja, variada y rica cultura culinaria dominada tanto por productos de origen vegetal como de origen  en animal y que empíricamente generó una gran diversidad de productos, muchos de ellos para solucionar las necesidades nutricionales  de la vida en aquel momento.

Los principales productos de origen vegetal que consumían los integrantes de la cultura tolteca fueron: maíz, amaranto, ajonjolí, frijol, chile, cacao, algodón, maguey, guaje, calabaza,  nopal, yuca, jícama, camote, chayote, chaya, jitomate y algodón. Frutas como la papaya, mamey, zapote, aguacate,  guayaba, nanche, pitahaya, anona, marañón, varias clases de ciruelas y uvas silvestres.

Dentro de la fauna, el pueblo tolteca conoció el venado, el pecarí o puerco salvaje, el tepezcuintle, el armadillo, la iguana, el manatí, el conejo, el malixpec (xoloitzcuintle entre los aztecas), el tapir, el jabalí, el mono, la liebre, el conejos, la tuza, la tuza real, el cereque, el faisán, las palomas, el pavo de monte, el guajolote o pavo doméstico, la perdiz, la codorniz, la chachalaca, la gallinola, la gallina de monte, la iguana, el pez normal o salado, el ostión y otras aves y mamíferos que les proporcionaron su carne tanto para alimento como para sacrificio u ofrenda ritual.  También consumían alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte.

 Los toltecas no acostumbraban beber agua sola, el agua se mezclaba con derivados del maíz, frutas y otros ingredientes. Sus principales bebidas eran:

·         Pulque: Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmia na). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.

·         Balché: (bebida alcohólica fermentada) usado en las ceremonias se elaboraba con la corteza del árbol balché (Lonchocarpus violáceas), agua y miel.

·         Sakab: Bebida que era también ceremonial, se elaboraba con maíz y se endulzaba con miel.

Chocolate: (o xocolatl en náhuatl) Es una de las bebidas más importantes derivada del cacao: de su semilla se obtiene una pasta para elaborar una bebida preparada con agua, pues no había ganado que pudieran dar leche.

·         Atole: (del náhuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo), Es una bebida de origen prehispán ico. En su forma original es una cocción dulce de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible.

 Los platillos toltecas son muy variados, pero los más representativos son los que están hechos a base de maíz, usando su pasta (nixtamal, palabra azteca para una masa de maíz hecha con cal) se cocinaban alimentos como:

Tamales compuestos por una pasta de maíz que contiene una mezcla de carne, vegetales o ambos. Todo lo a nterior se envuelve dentro de hojas de maíz u otra planta. Entre las técnicas gastronómicas para cocinar los alimentos predominó el “pibil” que es el horneado bajo tierra, asi también como las tortillas y el pozole, todos ellos preparados del maíz como ingrediente escencial

La cocina tolteca consumía alimentos que también le adicionaban la dulzura que completaba sus platillos un ejemplo el “pinole”  que es la harina obtenida de la molienda del maíz azul.

Las alegrías elabaradas de amranto y miel, las cuales se continúan consumiendo y representan una excelente opción de consumo de cereal. El dulce de ajonjolí el cual se muy similar a las alegrías a diferencias de estas en lugar de amaranto se utiliza la semilla de ajonjolí.

Las palomita que en las ciudades prehispánicas eran vendidas  granel como leguminosas, también llamadas “momochtli” (en idioma náhuatl). Se preparaban en el momento, introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes o de otra foma poniendo granos sobre ceniza ardiente.

“El “chicle” (del náhuatl chictli) es un polímero gomoso que se obtiene de la savia del árbol Manilkara zapota, de la familia de las sapotáceas (antes llamado Sapota zapotilla o Achras zapota) originario de México, América central y América del Sur tropical. Por su sabor dulce y aromático, numerosos pueblos amerindios utilizaban la goma para mascar.”

Los toltecas utilizaban a su vez diversos productos para darles sabor tanto a sus platillos como a sus bebidas, como la miel de abeja, y la sal que ya desde su cultura se utilizaba cono buen sazonador.

                                                      

Los toltecas surtían sus despensas de muchas maneras, la principal era la agricultura de autoconsumo aunque aun continuaban practicando  la caza y la recolección, sin embargo, estos no eran los únicos medios, pues también se dedicaban a la producción de artesanías como el hilado y tejido de prendas de algodón, así como el comercio y el intercambio de alimentos a través del tributo.

Eran buenos pintores, excelentes ceramistas, joyeros, tejedores y bordadores, actividades cuyo producto podían intercambiar por otros alimentos que ellos no tenían o no podían conseguir de otra manera.

Los  Toltecas se hacían más poderosos en el control de su propia energía y conciencia y por crear prácticas cen tradas en el corazón, muchos seguidores vinieron desde Centroamérica y del norte de México, para vender sus mercancías. El nagual les pedía unirse a su grupo a fin de aprender las costumbres de los maestros Toltecas.

Ellos conseguían su alimento de la agricultura de la recolección de algunos alimentos también utilizaban la caza y el comercio fueron de donde conseguían sus alimentos.

Los toltecas fueron una gran civilización que se encontraba en tula se cree que los toltecas formaron parte de los chichimecas que llegaron al valle de México, ellos le rendían culto a Quetzalcoatl y Tezcatlipoca, cerca de dos siglos duro su gloria hasta que en  1155 Huemac, el ultimo monarca abandono la ciudad reducida a la miseria por las sequias.

Los Tolteca son  una cultura que al igual que la mayoría de sus hermanas mesoamericanas compartían muchas de sus tradiciones, al igual que su forma de alimentación, que estaba basada en el maíz amaranto, frijol, chile, cacao, algodón, maguey, calabaza,  nopal,  jitomate, frutas como la papaya, mame y, zapote, aguacate, guayaba, nanche, pitahaya; además domesticaban animales como el guajolote y cazaban el venado, el pecarí o puerco salvaje, el tepezcuintle, el armadillo.

A ellos se les atribuye la elaboración de el pulque sin embargo es un dato ambiguo, debido a que este también le es atribuido al pueblo otomí quienes al ser  conquistados y dominados por el pueblo tolteca retomaron la tradición del pulque la leyenda cuenta que:

“Xóchitl era una hermosa joven tolteca de solo 16 años, un día su padre Papatzín le dijo que se preparara ya que irían a ver al rey tolteca, o sea, a Tepalcátzin; le llevarían una bebida que ella había inventado con la miel del maguey.”

“Al monarca le agradó tanto el regalo, que le suplicó al padre de la jóven que la dejará en su palacio para que le enseñara a las demás mujeres a preparar tan singular bebida.”

“Cuando Xóchitl estuvo en el palacio, el rey le manifestó su deseo de hacerla su esposa, ella accedió sin avisarle a sus padres su decisión.Xóchitl vivía en un hermoso lugar, rodeada de verdes magueyes, huizaches, garambullos y una variedad de rosales que prestaban al viento su delicioso perfume para aromar aquel huerto”.

“Los padres de Xóchitl fueron a visitarla y le exigieron al rey que la nombrara su legítima esposa. El rey cumplió su promesa y al fin se casó con la joven.”

“Pasó el tiempo y de esa unión nació un hijo al que bautizaron con el nombre de Meconántin, que quiere decir “hijo del maguey”. La fiesta del bautizo estuvo llena de grandes manjares preparados con animales de caza de esa región y, por supuesto, de bebida se tomó la que Xochitl preparaba con el aguamiel y a la que llamaron pulque.”

“Cuando el hijo de Xóchitl creció, fue nombrado rey entre los toltecas y recibió el nombre de Topíltin; fue un gran gobernante y durante su reinado fue destruido el imperio de los toltecas.”

    

3.2 Influencia Otomí

 La etnia otomí asentada en hidalgo, en el centro de méxico, conserva su cultura culinaria con platillos elaborados a base de una amplia variedad de flora y fauna de la zona, en donde "todo lo que corre y vuela... Va a la cazuela".

Las mujeres otomíes, que aún hablan su lengua hñahñú, aprendieron de sus antepasadas a "convivir con las bondades de la naturaleza en una zona semidesértica donde lo que corre y vuela... Va a la cazuela", dijo una cocinera, ataviada con la típica vestimenta de manta bordada con figuras geométricas en colores durante una de las fiestas mas esperadas del año en Santiago de Anaya donde año con año, las mujeres del pueblo concursan en una muestra gastronómica por la elaboración al mejor platillo.

El origen de esta etnia y de su asentamiento en el centro de Mexico, ha sido motivo de diversas controversias debido a la falta de fuentes y a lo contradictorio de las que se conocen. Al respecto, existen al menos tres corrientes, la primera que los relaciona con la cultura olmeca, la segunda que los identifica con la llamada civilización arcaica y la tercera que los confunde con los chichimecas nomadas y cazadores.

Cualquiera que sea su origen o precedencia, el caso es que el grupo otomí o hñahñu( gentilicio empleado por ellos mismos en su idioma y de significado “el de habla nasal”)se estableció dentro del estado de Hidalgo y parte de otros estados considerándose la ciudad de Xilotepec el primer gran centro político otomí.

Los rasgos culturales mas importantes del pueblo otomí, se manifestaron en el terreno de la religión y el idioma, así como en su cocina, uniendo su religión con esta al ser para ellos tan representativos entre sus dioses ciertos alimentos como el maguey y su deidad “Mayaguel” asi como el dios del pulque “Yudo”.

El “pulque”( liquido obtenido de la planta del maguey) bebida representativa  y de gran importancia en estas regiones donde es latente la falta de agua por la casi nula existencia de ríos o manantiales.

Asi también rendían culto a “Yocipa” su dios de  la caceria, actividad importante para la existencia otomí asi como su sustento.

La variedad de comida va desde el pipián (una versión del mole) en pepita de calabaza, a la torta de nopal capeado y hasta la flor de sábila (aloe) con camarón.

      3.3  Influencia Hispana

Si bien la influencia hispana ante diversos aspectos de la sociedad hidalguense represento el movimiento mas grande y significativo para esta tierra, su cocina no podía quedarse detrás, la llegada española trajo consigo numerosos y nuevos alimentos que fueron adaptados aquí. 

Al ser el trigo el grano más importante para los españoles, fue el primer cultivo que se intentó en el continente con éxito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena.

Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indígenas a sus cultivos tradicionales.

Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se dieron muy bien, destacándose los cítricos (limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas y almendras.

Las especies y hierbas aromáticas (de origen español, árabe o asiático) fueron adoptadas de inmediato: anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.

Los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando.

El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debió principalmente a una prohibición de la corona española de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos.

El ganado europeo fue traído a tierras americanas más por una cuestión de hábitos alimentarios, que por falta de producción prehispánica de carnes.

Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los españoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido.

Los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechón y el nonato.Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría tradicional prehispánica del guajolote y otras aves.

Consumían tanto la carne como los huevos de estas especies. Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad. Después llegó la raza merino, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confección de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rápidamente a las zonas montañosas y de poco o malos pastos.

El ganado vacuno se desarrolló en las regiones de buenas pasturas y de poca población. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el número de cabezas aumentó. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibición impuesta por los españoles en los primeros años. Llegó incluso a ser tan abundante su producción que tuvo un precio mucho más barato que en Europa, razón por la cual se la exportaba.

Eran muy apreciados los terneros más que el animal adulto. Eran más usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se vendía también la leche en las ciudades.