Las regiones del Estado de Hidalgo y su cocina tradicional.

El Estado de Hidalgo cuenta con 9 regiones dividas geográficamente, en las que se puede apreciar una riqueza natural inigualable que sin dudar el conocerlas permite un acercamiento a la naturaleza casi indescriptible, sin embargo las sensaciones que Hidalgo ofrece no solo son las que la propia tierra le doto, Hidalgo cuente con un amplio deleite cultural el cual puede percibirse en su cocina tradicional.

  2.1 La Huasteca Hidalguense

La huasteca hidalguense es una de las regiones del Estado de Hidalgo más reconocidas por sus tradiciones y riqueza tanto como cultural como gastronómica, debido a sus condiciones geográficas las cuales también repercuten en su historia con la cual su cocina resulta una perfecta combinación del pasado con la actualiadad.

Localizada al noreste de la entidad  limita al norte con San Luis Potosí y al oriente con Veracruz, comparte asi con estos otros estados parte de su esencia cultural.

Este lugar es la región más baja de la entidad, las montañas son poco altas y el suelo casi no tiene ondulaciones.El clima es caluroso y húmedo, llueve casi todo el año, esto ocasiona que su vegetación sea muy verde y variada. La Huasteca es rica en frutos tropicales.Es una región de gran colorido étnico por la abundante población indígena de origen náhuatl, cuya cultura, lengua y artesanías imprimen su particular sello a la región. Región de tradiciones profundas, de amor a sus muertos, de ahí los altares llenos de Zacahuil (Tamal enorme que llega a medir 1, 2 y hasta 3 mts. de longitud), chorizo, pamoles, enchiladas con cecina, pan de muerto.El nombre huasteco se deriva del vocablo náhuatl “cuextécatl”. El pueblo huasteco no desapareció con la Conquista española; sus descendientes continúan viviendo en la región que históricamente habitaron sus antepasados.La población indígena es mayoritaria, representando aproximadamente el 88% de la poblacion.

Municipios como Molango, Zacualtipan , Atlpexco , Tlahuelompa, Tlanchinol, Calnali, Yahualica ,Huautla, Tenexhueyac, Ixtlahuaco, San Felipe Orizatlan y Xochiatipan son de los municipios mas importantes que componen la huasteca hidalguense.

“En el año 671 los toltecas arribaron a la población. Anterior al año de 1407 la población indígena estuvo aliada al señorío de Metztitlán”

En el año de 1471 fueron conquistados por el emperador Azteca Auixotl.

En el año de 1519 llegó a Pánuco el conquistador  Francisco de Garay (colono español que embarco con Cristobal Colon en su segundo viaje) descubriendo Huejutla en 1541.

En la zona de la Huasteca que comprende a Orizatlán se prepara el “nixcòn”( referido a la olla en la que se adereza el maíz para la elaboración del “nixtamal”; en Jalcotan el “tlapantle” de frijol; en Atlapexco, “bocoles” de queso; en Huautla, masa para tamal; en Xochiatipán, tamales de chile frito; en Yahualica, tamales de picadillo, “piltamal” de “cashtilan” y en general en toda esta zona se puede encontrar sopa de nopales, “zacahuil”, enchiladas verdes, enchiladas de chile seco, enchiladas de tomate, enchiladas de ajonjolí, enchiladas fritas, mole de nopales con huevo, mole indio, caldo loco, albóndigas en caldo, chiles rellenos, pollo o bistec en ajo comino, adobo verde de cerdo, adobo rojo, “chilahuil”, “paxcal”, “paxcal” de rancho, salpicòn de suadero, pescado capeado, chorizo con salsa, frijoles con “pemuches”, “piltamales” de coco, “xamitl” de elote, torrejas, conserva de mango, dulce de piña con coco, pinote, calabaza enmielada, “axocote”, atole de naranja, atole de piña, atole de capulín, atole duro y cacahuate “huastecoelada” de nopal y atole de “gualumbo”, entre otros.

También podemos hallar la dulzura de la Huasteca, escondida en las frutas, que pueden ser tomadas directamente de los arboles cultivados por propias manos de los hombres de la región dedicados a ello, como la papaya, mango, piña, manzanas, duraznos, peras, cacahuates y nueces.

La fruta es utilizada por lo general en mermeladas y postres, incluyendo peras cocidas en jarabe de azúcar y canela, las palanquetas de nuez, los pasteles cubiertos de mermelada recién elaborada y la gelatina de ¨pitaya¨ que es la fruta del cactus.

La sierra de Hidalgo es una de las mas amplias y ricas de la Sierra Madre Oriental, ambas comparten tradiciones y sabores.

“La Sierra Alta Hidalguense ha sido a lo largo de toda su historia una región importante en el aspecto social, económico y político. Su ubicación geográfica estratégica, como punto de enlace entre el centro de México y la costa del Golfo, y la riqueza agrícola proporcionada por la Vega de Metztitlán, le permitieron crear un poderoso señorío durante la época prehispánica y atraer la codicia de los primeros españoles llegados a la región durante la Colonia.”(“Historia prehispánica del estado de Hidalgo: una síntesis”.Carmen Lorenzo Monterubio

Consejo Estatal para la Cultura y las Artes de Hidalgo, Centro de Investigación, 1996)

La Sierra Alta Hidalguense representa una zona ampliamente dominado por diferentes raíces asi como en su mayoría la sierra hidalguense, que aun los pobladores mantienen vivas tradiciones y métodos de cocción desde épocas prehispánicas .

“Se siembra el maíz, frijol, frutales como la manzana, ciruela, el café serrano. El clima en esta región se le clasifica como templado y sub-humeda”

“La Sierra Baja se caracteriza por tener surcos en lugar de piedras ,es una región de cinco grandes barrancas orientadas de sur a norte que reciben los nombres del río que las cruza; Amajac es la más importante porque en ella desembocan las demás, Metztitlán, Amolón, Metzquititlán y Tolantongo

Los pequeños valles que se forman entre las barrancas son aprovechados para obtener cosechas de maíz, papa, chile, tomate y garbanzo. También se cultivan plantas y árboles frutales asi como nueces y cacahuates que utilizan en la elaboración de ricos dulces artesanales.

La Sierra Gorda esta constituido por montañas de origen volcánico que se inician al noroeste del Estado y penetra en las Huastecas Potosina e Hidalguense.

La Sierra de Tenango recibe este nombre por el municipio de Tenango de Doria. Inicia pasando el Valle de Tulancingo hacia Acaxochitlán pero es muy difícil mencionar donde termina, porque se confunde con las laderas caluros.

La sierra de Tenango cuna representativa de fiestas y tradiciones, cuenta con deliciosos platillos que enamoran el paladar de quien tenga la oportunidad de asistir los eventos realizados año con año en la región, que fusionan la cocina tradicional con las festividades religiosas así como creencias ancestrales.

2.3 Valle de Tulancingo

Región controversial debido a su historia e influencia religiosa bien marcada también es dueña de sus propias tradiciones las cuales sin poderlo evitar están ligadas a la religión católica asi como su cocina es enriquecida debido a esta fusión de culturas y religiones que se dieron con la conquista.

La ciudad mas representativa de esta región es la de Tulancingo donde al igual que en demás territorios de Hidalgo, los Tolteca dejaron muestras de su cultura en un lugar cecano denominado Huapalcalco (de “huapalli”, madera ; “calli”, casa y “co”, locativo) es decir el lugar de la casa de madera, en la que probablemente, según la leyenda, habito Quetzalcoalt y ahí hacia penitencia y ayunaba.

2.4 Altiplanicie pulquera

“El Altiplano La altiplanicie pulquera o llanos de Apan es un terreno alto y casi plano con clima templado seco.” http://www.inafed.gob.mx/work/templates/enciclo/hidalgo/hist.htm

Conformado por los municpios de Singuilucan, Apan, Tepeapulco, Almoloya, Zempola, municipios que también forman parte del corredor de haciendas que Hidalgo posee.

La elaboración del pulque fue una actividad importante en el pasado. Apan es uno de los centros urbanos más importantes y Cd. Sahún es ejemplo de progreso. Tiene fabricas que producen maquinaria y medios de transporte.

El pulque es utilizado para rehogar carne y aves de corral, y para hacer las bebidas llamadas "pulques curados", en los cuales el jugo fermentado del maguey es conjugado con fruta, a menudo la fruta tropical de traída de la región Huasteca cálida y húmeda o con la fruta del cactus del desierto, llamada “tuna” fruto a la vez representativo del Valle de Mezquital.

Los habitantes de esta región y de todo el Altiplano, acostumbran comer gusanos de maguey llamados chinicuiles; huevecillos de hormiga que reciben el nombre de escamoles; gusanos de las pencas del nopal conocidos como chicharras y también xhamuis, insectos que viven en los mezqutites

       2.5 La comarca minera

Los pastes son actualmente una tradición y una industria, y los pequeños establecimientos que fabrican estas pequeñas delicias pueden verse por montones en toda la zona conocida como la Comarca Minera.

Comprendida por los municipios de Real del Monte, Pachuca, Mineral de la Reforma, Epazoyucan, Huasca de Ocampo, Mineral del Chico, Mineral del Monte, Omitlan.

Dicha creación culinaria fue introducida por los mineros británicos de Cornualles quienes llegaron a Hidalgo en el año de 1800 quienes llamados por la belleza y riqueza minera del territorio hidalguense a trabajar en las minas.

Ellos acostumbraban comer pasteles de carne llamados "pastie", debido a queera una  comida portable, perfecta para llevar a las minas, y suficientemente nutritiva para sustentar a los mineros durante sus turnos de 16 horas.

Se conocen en español como "pastes" y probablemente es el platillo más conocido del estado.

Actualmente los pastes son la especialidad del antiguo pueblo minero de Real del Monte, donde los techos inclinados y las chimeneas demuestran la herencia influenciada de Gran Bretaña, sin embargo el paste pachuqueño es ya difundido en la mayoría del Estado y su alcance llega incluso hasta demás estados de la Republica.

 Los mineros inmigrantes del Distrito Minero Central de Cornualles en el sudeste de Inglaterra, elaboraban sus pasteles de carne sin el chile, un condimento básico en la actualidad para su elaboración y  que sin duda aporta una explosión de sabor a sus pastes adoptándolos como nuestros y como tradición hidalguense.

 En otoño, se hacen pastes especiales con cordero y chile ancho, que es el chile poblano seco en Real del Monte.

La ciudad de Pachuca capital del Estado, la más reconocida de esta zona es también cuna de tradiciones como la charrería y del futbol que resulta el deporte mas practicado y bien acompañada por los pastes el perfecto aperitivo para cualquier comida o bien hasta considerado como un platillo fuerte.