EL NACIMIENTO DE LA TIERRA HIDALGUENSE Y SU COCINA TRADICIONAL

En Hidalgo hay tantos sabores, como tradiciones, historias y platillos que de la mano de la historia siguen conjugándose para el impulso de su cocina por medio de numerosas fiestas celebradas a lo largo del año, de las cuales hay para escoger y poder vivirlas representan experiencias que la memoria no puede olvidar al degustar al menos uno de los platillos de la cocina tradicional de Hidalgo.
La región hidalguense estaba poblada por nahuas, chichimecas, otomíes y huastecos, cuatro de los más importantes grupos étnicos que en el Estado actualmente siguen presentes tanto en su cultura como en su cocina
Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misión evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En las que contaban la historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la política. Una vez terminada la representación se organizaban grandes fiestas y comidas.

En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes órdenes se lo permitieran.

En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta.

En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas últimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo,  los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas.

Ellas fueron las que crearon los dulces más exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.

Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que recibían educación en los conventos.

La implementación de técnicas indígenas con ingredientes hasta esa época desconocida, poco a poco dieron como resultado platillos como la “barbacoa” que es cocinada en un horno de tierra, el cual era utilizado por los indígenas de la región así también resulta ser el caso del “zacahuil” de la región huasteca el cual es horneado en un horno de piedra y es protagonista de una fiesta que mezcla creencias ancestrales con preceptos religiosos de influencias europeas.

La riqueza perteneciente a la región, propicio que la codicia de los conquistadores del viejo mundo llegaran de diferentes lugares al Estado de Hidalgo, asentándose en cada uno de los diferentes territorios que comprenden al Estado siendo los mas destacados Real del Monte, donde la riqueza minera y las actividades de la región propiciaron la creación de otro de los platillos mas representativos de la cocina tradicional de Hidalgo: “el paste”.

El paste introducido por los mineros británicos de Cornualles que llegaron a Hidalgo en 1800 para trabajar en las minas de plata. Ellos acostumbraban comer pasteles de carne llamadas pastie,  por ser una comida portable, perfecta para llevar a las minas, y suficientemente nutritiva para sustentar a los mineros durante sus largas jornadas.

Pedro Romero de Terreros el hombre más influyente y adinerado de la época en la región propicio gracias a su financiamientos grandes avances para la nueva región colonizada.

El periodo de la conquista represento momento clave para que la cocina tradicional del Estado Hidalgo se llenara, de nuevas técnicas, de nuevos ingredientes y nuevos sabores, para que esta se creara como tal, como si el mismo destino, uniera los sucesos de la historia de esta tierra para crear un legado lleno de sabor y tradición.

Algunas tradiciones fueron renovadas con nuevos aditivos hispanos y otras mas fueron conservadas desde las épocas milenarias como el caso del maguey y su cultivo.

El consumo del aguamiel dejó de ser mal visto hasta llegar a convertirse en algo bastante común; desde estos tiempos surgieron en el país las pulquerías, viejas instituciones donde se consumía y expendía este líquido; siempre se distinguieron de las vinaterías, en éstas últimas se reunían las familias y no "la plebe”.

Españoles y criollos asistían a vinaterías, fondas y cafeterías; los léperos y la plebe bebían en las pulcatas y piqueras. El punto es que todas estas legendarias pulquerías eran surtidas desde ese entonces por el aguamiel que se destilaba en las haciendas pulqueras de los llanos de Apan, que en sus buenos tiempos fueron las más ricas y majestuosas debido a la venta de la tradicional bebida.

Grandes trojes para guardar la cosecha eran características de estos centros de producción cuyo principal distintivo eran los inmensos tinacales, salón prácticamente considerado como sagrado donde se fermentaba el pulque, alejado del bullicio y el mundanal ruido para poder llevar a cabo el proceso.

Claro que además del pulque, el maguey alimenta de muchas otras formas; se utiliza su cutícula rellena de cualquier platillo, lo que es conocido como mixiote, y de su interior se obtienen los cotizados gusanos de maguey, “chinicuiles” y “escamoles” que conforman un exquisito platillo completamente a la usanza hidalguense.

Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres convertido esta costumbre en tradición puesto que continua figurando la mujer hidalguense en la elaboración de únicos y exquisitos platillos en cada una de las regiones pertenecientes a Hidalgo.

En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas. Con la llegada posterior de la mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.

Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplazó por los utensilios de barro indígenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños.

Se siguió con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el metate.

Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate.

Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así también la manteca o grasa de cerdo.

La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles.

1.5 La Independencia

Producto de largos años de vivir bajo el yugo de una nación que desconoce estas tierras de tradiciones ancestrales, y sediente de libertad estallo el movimiento de independencia.

La estratégica ubicación geográfica del actual estado de Hidalgo en la inmediaciones de una región de obligado paro entre la ciudad de México y las provincias del norte y el golfo, asi como su cercanía con el Bajío, fueron factores decisivos para que estas tierras se convirtieran en teatro de importantes acontecimientos en  la lucha insurgente.

Con el movimiento de Independencia corriendo por tierra hidalguense, el territorio se vio convertido en hotel para los soldados de paso, los conventos invadidos

Durante todos estos años de nuevas culturas que llegaban de cambios de poder presenciados, el único bosquejo indeleble donde todo podía permanecer fue únicamente su cocina se crearon platillos como los “bocoles”, “la barbacoa”, platillos diversos con el uso de insectos, el “zacahuil”, el “paste”, los tradicionales dulces de jamoncillo y un centenar de creaciones producto de la perfecta  fusión de culturas.

Las diversas batallas que el estado ha presenciado, los problemas económicos por los que ha pasado solo han hecho que la cocina tradicional del estado de Hidalgo se siga enriqueciendo y es la única que por su historia puede hablar.

 Esta fusión de culturas continúa presenciándose y seguirá a través del tiempo, puesto que el Estado de Hidalgo, sigue siendo tan atractivo como cuando comenzó a poblarse.

Actualmente, el estado de Hidalgo siguiendo el lineamiento de las nuevas tendencias, se ha llenado principalmente en su capital de otras influencias culinarias, el Estado continua siendo lugar de constantes migraciones, la cocina tradicional de Hidalgo continua viva a raíz de sus  habitantes pero es conveniente sea reforzada divulgándose a  las nuevas generaciones.

 Los centros donde se pueden apreciar la cocina tradicional, son ya pocos asi como sus fiestas poco divulgadas, las cuales resultan excelentes lugares donde pueden apreciarse las riquezas culinarias del Estado